呷哺呷哺连锁经营模式分析

以吧台式火锅起家的呷哺呷哺,能在餐饮行业低迷时期突然崛起,开辟自己的上市之路?今天我们简单介绍一下呷哺呷哺的核心运营模式和企业定位,找出其成功的秘诀。

一、规范运营模式,实现连锁经营

呷哺呷哺成立之初,并没有遵循常规做法,而是先成立了总公司,成立了中央厨房,制定了标准的化工厂体系。呷哺呷哺创始人何光启在过去接受媒体采访时提到,在中央厨房和标准化流程没有完成之前,他决心不开店。所以他从1996年开始准备两年,直到1999 呷哺呷哺第一家店遇到消费者。呷哺呷哺原材料采购、食品加工、质量管理和商店管理都与标准化体系紧密结合。

在原料的采购上,每公斤鸡蛋的数量、土豆的大小、蔬菜的产地和叶宽都是标准化的。呷哺呷哺标准化管理延伸到合作农户,要求全国供应的农村供销社将供应的叶子进行清洗、切片、包装、运输到中心工厂,运输时间保证在5小时左右,既保证了食材的新鲜质量,又节约了企业成本。在菜品加工中,中央厨房进行定量和工业化生产,保证了产品质量、外观和口感的一致性。比如锅底和酱料里要放多少盐和味精,每个包装里要放多少酱料,都有严格的要求。

在产品质量管理方面,正在向标准化方向发展。比如喂食前期的调料不是做成袋子,而是大碗。服务员给顾客把勺子放在碗里,不卫生,质量没有保证;不过调料是由中央厨房加工分配到店面的。每包调料保质期3天,过期回收销毁。从这个微小的环节可以看出,在快餐业迅速普及之后,为了保证统一的口味和质量,产品的标准化管理是必不可少的,这也是呷哺呷哺成功的关键因素之一。

呷哺呷哺对店铺运营进行标准量化管理。从我们之前为呷哺呷哺做的店铺神秘顾客清单可以看出,呷哺呷哺对店铺的就餐环境、服务、产品、清洁度、整体感觉进行评估。

对每个评估模块进行细化,并制定标准。比如在服务模块中,对招待员的要求是进入营业区后5秒内会有人招呼顾客,如果有相等的人数,15秒内要有人招呼;服务员应在顾客就座后30秒内问候并点餐;送餐人员应在点餐后3分钟内提供饮料,5分钟内提供食物,12分钟内提供所有菜肴。

呷哺呷哺全年神秘客户检查平均分90分以上。我们对比了其他餐饮行业类似店面检查的数据。呷哺呷哺的检验结果高于大多数餐饮企业,接近国际快餐连锁水平,这完全是因为呷哺呷哺中店面的规范化管理。通过标准化经营模式的实施,呷哺呷哺实现了快速复制的连锁经营模式,现已在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏等7个省市直接开设了1000多家门店。

二、定位“快餐火锅”颠覆了传统的火锅概念

中国传统火锅讲究一群人一起吃饭,而呷哺呷哺则另辟蹊径,将餐厅定位为人均消费30~40元的快餐型火锅店,一个人就可以吃,通过“吧台式”餐厅布局,增加单独吃饭的顾客比例,实现快餐模式。“吧台式”的设计可以提高周转率,完成从“大众火锅”到“快餐火锅”的发展。“吧台式”的设计让顾客可以和陌生人并排用餐,而且前面还有忙碌的服务人员,减少了顾客的私人空间,从而缩短了用餐时间。

个人客户是快餐的重要客户,呷哺呷哺通过各种菜品搭配和包装满足个人客户对各种菜品的需求。平均30元可以吃10多种菜,可以保证单独吃饭的顾客的各种口味。呷哺呷哺快餐的独特设计确保了极高的周转率。北京的离职率可高达7,每位顾客的平均用餐时间只有40分钟左右,而火锅行业的平均离职率为3~4,所以快速的离职率保证了餐厅的收入。

呷哺呷哺通过对“快餐火锅”的准确定位和科学规范的运营模式,达到了今天餐饮行业的地位,为快餐行业提供了学习的模式。现在在餐饮业O2O浪潮的影响下,呷哺呷哺这种标准化的线下快餐模式会进一步与线上结合。2013年10月,呷哺呷哺已与官方结合,成为首家支持微信支付的商户,可在店内横扫、支付、享受。未来呷哺呷哺肯定会继续上线,有兴趣的话,可以继续关注呷哺呷哺的O2O发展。

回到顶部